Frédéric Lalos, passion mode d’emploi

Frédéric Lalos, passion mode d’emploi

Depuis quelques années, le pain n’a jamais été aussi tendance. Fustigé pourtant par certains grands maîtres auto-proclamés de la nutrition qui l’accusaient d’être l’ennemi de notre ligne, il a aujourd’hui retrouvé une place de choix dans nos habitudes culinaires et devient l’un des enjeux fondamentaux de la haute gastronomie. Si quelques grandes maisons se sont offertes de luxe d’intégrer à leurs cuisines un laboratoire de boulangerie, il n’en demeure pas moins que fabriquer du pain reste un métier à part entière et des plus complexes. Frédéric Lalos est devenu au fil des années le boulanger officiel de nombreux grands Chefs étoilés, il nous a ouvert les portes de son discret atelier de Sèvres et des secrets de son savoir-faire.

Aujourd’hui, le pain est indéniablement la star de nos assiettes, dénicher le meilleur, celui qui fait appel aux blés les plus rares, celui dont le façonnage si particulier apportera la saveur unique, celui qui jouera le parfait équilibre entre croustillant et finesse, bref le produit rare qui saura mettre en valeur nos mets quotidiens, est devenu une habitude. En quelques années, le boulanger Frédéric Lalos a réussi à allier avec talent tous ces critères pour offrir à ses prestigieux clients des pains et viennoiseries d’une qualité remarquable.

Au commencement

Honoré du titre de Meilleur Ouvrier de France Boulanger alors qu’il n’a que 26 ans, Frédéric Lalos est un homme de tradition pour qui le geste, accompagné d’un petit supplément d’âme, est le précepte nécessaire à un travail de qualité. Son aventure débute en même temps que son association avec Pierre-Marie Gagneux, l’homme de l’ombre mais tout autant passionné que lui par les métiers du pain et de la pâtisserie qu’il maîtrise parfaitement.

La première boulangerie voit le jour Rue Saint-Charles à Paris et acquière vite une belle réputation.

La carrière de Frédéric Lalos voit s’ouvrir de nouvelles perspectives lorsque Jean-François Rouquette, alors Chef de la Cantine des gourmets, Avenue de la Bourdonnais, pousse la porte de la boulangerie et devient son premier client restaurateur. Très exigeant en termes de qualité, il récupère tous les matins le pain à la boulangerie et propose rapidement à Frédéric de lui trouver un second client afin d’organiser une petite tournée de livraison. Les dés sont jetés, très vite la réputation de ce pain d’exception fait le tour des cuisines parisiennes et quand Jean-François Rouquette prend les rênes du Scribe en remplacement de Yannick Alleno qui s’envole vers le Meurice, la boulangerie devient le fournisseur officiel de ces deux grands hôtels parisiens.

Si, au départ, la production réservée aux restaurateurs était entièrement réalisée dans les ateliers de ses boulangeries parisiennes, depuis une dizaine d’années, face à la demande croissante des restaurants, il a dû se résoudre à créer un nouvel espace de fabrication entièrement dédié à ses client restaurateurs.

La primauté de la main de l’homme

Lumineux, fonctionnel et ultra moderne, l’atelier que Frédéric Lalos a créé à Sèvres transforme chaque jour une tonne de farine en pains ou viennoiseries. Autant dire qu’elle fait l’objet de la plus grande attention de la part de sa part. Si les machines ont été introduites dans le processus de fabrication, cet artisan pointilleux ne les fait entrer dans son atelier qu’à la seule condition qu’elles n’altèrent en rien le geste de l’homme ni la qualité des produits. L’élément essentiel à la vie de l’atelier Lalos demeure d’ailleurs l’immense table en bois où se façonnent, chaque jour, à l’ancienne, pains et viennoiseries.

« A chaque heure de la journée, il y a une main de  l’homme qui travaille sur cette table, nous sommes avant tout des travailleurs manuels ! » Frédéric Lalos

Un constat qui se pose bien sûr en préambule nécessaire pour honorer son titre de Meilleur Ouvrier de France.

Malgré les apparences induites par ces installations à la pointe de la technologie, nous sommes donc ici très loin d’une fabrication industrialisée et Frédéric Lalos se pose en véritable garant de la belle tradition artisanale française, gage de qualité remarquable. Une démarche fondamentale en ce début de 21^ème siècle où l’on cherche de plus en plus à revenir à l’essentiel et aux valeurs fondatrices de notre société.

A Sèvres, ce sont chaque jour plus de 30 références de viennoiseries et plus de 50 références de pains, adaptées aux désirs des établissements les plus prestigieux, que la Maison Lalos confectionne. A chacun de ces clients ses spécialités, ses matières premières exclusives, ses façonnages personnalisés, ses saveurs uniques, ses envies et son palais. Il est donc important d’y répondre avec justesse même si cette réponse tient de la gageure.

Le secret de Frédéric Lalos ? Sa grande maîtrise des techniques ancestrales, sa connaissance des produits et surtout sa curiosité, le tout assorti d’un esprit visionnaire et d’une bonne gestion !

L’art du pain

Lorsque l’on demande à Frédéric comment se fabrique un pain ou une viennoiserie de tradition, il sourit en indiquant que la farine est bien sûr le nerf de la guerre. A l’atelier, ce sont sept ou huit sortes de farines qui sont sélectionnées avec énormément soin par le patron lui-même. Sarrazin, épeautre, seigle, froment, farine écrasée à la meule de pierre, farine de quinoa ou de lentilles, tout s’explore et se goûte afin de toujours offrir de nouvelles perspectives à ses clients.

La farine de froment fait l’objet d’une attention particulière, Frédéric va la chercher en Auvergnes, dans les plaines de Limagnes, chez un petit meunier, « De la Graine au pain », installé à 1000 m d’altitude dans un véritable terroir à blé selon Frédéric qui se pose ainsi en acteur primordial de la filière farine.

Autre secret de fabrication, le fait maison bien sûr mais qui s’entend plutôt comme un savoir-faire maison unique.

« Pour faire une belle viennoiserie, il faut une vraie belle pâte à croissant, fabriquée avec un vrai bon beurre scrupuleusement sélectionné et savoir être généreux, voire très généreux en crème ou en tout autre ingrédient, le reste suit de nature ! »

Avec la passion et l’humilité pour règles de vie, Frédéric Lalos, contribue joliment à perpétuer la tradition française et apporte sa pierre précieuse à l’éducation culinaire de nos enfants et des nouvelles générations, redonnant au bon produit la place qui lui est due.

Lien Youtube :

Lalos Paris

RUE DES BELLES-FEUILLES (PARIS 16)

22 Rue des Belles Feuilles, 75016 Paris

Site : http://www.lalosparis.com/